Notre équipe d’œnologues « fait » elle-même les champagnes NICOLAS, ils ne sont jamais achetés « sur lattes », c’est-à-dire déjà en bouteille et en cours de vieillissement.
Nous dégustons donc pour chaque nouveau tirage entre 30 et 40 vins de base différents sachant qu’il y a 42 villages classés en 1er cru et trois cépages autorisés ; puis nous assemblons ceux que nous avons jugés les meilleurs d’entre eux. A cette première étape d’assemblage des vins de base, il faudra ajouter la liqueur de tirage à la mise en bouteille en tenant compte du profil de champagne recherché.
Il faudra alors laisser les champagnes vieillir en cave dans leurs bouteilles pendant au moins 3 ans avant habillage et expédition vers nos magasins.